Hygiene-Hinweis: Reinigen Sie Gefäss, Gewicht und Werkzeug gründlich, waschen Sie sich vorher die Hände und verwenden Sie frisches, unbeschädigtes Gemüse. Das Kraut muss während der gesamten Gärzeit vollständig unter der Lake bleiben.
Fermentieren Schritt für Schritt
Sauerkraut ist das perfekte Einsteiger-Ferment: Sie brauchen nur Weisskohl, Salz und ein Gefäss. Diese Anleitung führt Sie in klaren Schritten vom frischen Kohlkopf bis zum fertigen, sauren Kraut.
Aktualisiert: Juli 2026
Selbstgemachtes Sauerkraut braucht kaum Ausrüstung und gelingt zuverlässig, wenn Sie ein paar einfache Grundregeln beachten. Was beim Fermentieren im Detail passiert, erklären wir in Was ist Fermentieren?. Hier geht es rein um die Praxis. Für die folgende Anleitung reicht ein sauberes Gefäss, etwa ein grosses Bügelglas oder ein Fermentierglas.
Das brauchen Sie
- frischer Weisskohl (zum Beispiel 1 Kopf, etwa 1–1,5 kg)
- jodfreies Salz, ohne Rieselhilfen (rund 2 Prozent des Gemüsegewichts)
- ein Krauthobel oder ein scharfes Messer
- eine grosse Schüssel und ein Fermentierglas oder ein Gärtopf
- ein Gewicht (Glasstein) und idealerweise einen Gärverschluss
So gehen Sie vor
- Gemüse vorbereiten und hobeln: Die äusseren Blätter entfernen und ein oder zwei saubere Blätter beiseitelegen. Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und das Kraut fein hobeln. Je feiner, desto leichter tritt später die Lake aus.
- Wiegen und salzen: Das gehobelte Kraut wiegen und rund 2 Prozent Salz abwiegen. Auf 1 Kilogramm Kraut kommen also etwa 20 Gramm Salz. Salz gleichmässig über das Kraut streuen.
- Kneten und stampfen: Das gesalzene Kraut kräftig mit den Händen kneten und stampfen, bis es weich wird und deutlich Flüssigkeit austritt. Diese Lake ist entscheidend — sie soll das Kraut später vollständig bedecken. Planen Sie einige Minuten intensives Kneten ein.
- Ins Gefäss schichten: Das Kraut portionsweise in das saubere Gefäss geben und jede Lage fest hinunterdrücken, damit keine Luftblasen bleiben und die Lake nach oben steigt. Lassen Sie oben einige Zentimeter Platz.
- Beschweren und unter die Lake drücken: Ein zurückgelegtes Kohlblatt auflegen und mit einem Gewicht beschweren. Alles muss unter der Lake liegen. Tritt zu wenig Flüssigkeit aus, giessen Sie etwas 2-prozentige Salzlake nach (20 g Salz auf 1 Liter Wasser).
- Verschliessen: Das Gefäss mit Gärverschluss oder Wasserrille verschliessen. So entweichen die Gärgase, ohne dass Luft hineingelangt. Ohne Verschluss den Deckel locker auflegen und in den ersten Tagen täglich kurz Druck ablassen.
- Gären lassen: Das Gefäss bei Raumtemperatur von etwa 18 bis 22 Grad an einen lichtgeschützten Ort stellen. Nach wenigen Tagen beginnt es zu blubbern. Die Gärung dauert je nach Temperatur und Geschmack 1 bis 4 Wochen.
- Verkosten: Ab der ersten Woche regelmässig mit sauberem Besteck probieren. Sobald Säure und Geschmack Ihnen zusagen, ist das Kraut fertig. Je länger es gärt, desto saurer wird es.
- Kühl lagern: Das fertige Sauerkraut kühl stellen — im Kühlschrank oder kühlen Keller. Die Kälte bremst die Gärung fast vollständig, und das Kraut hält sich viele Monate. Achten Sie darauf, dass es weiterhin von Lake bedeckt bleibt.
Häufige Stolpersteine
Zwei Dinge entscheiden über Erfolg oder Misserfolg: genug Lake und konsequenter Luftabschluss. Ragt Kraut aus der Flüssigkeit, kann es an der Luft verderben — deshalb immer beschweren. Ein weisser, hefiger Belag (Kahmhefe) auf der Oberfläche ist harmlos und lässt sich abschöpfen. Nur bei fauligem Geruch, Schleim oder farbigem, pelzigem Schimmel sollten Sie den Ansatz entsorgen.
Passende Ausrüstung und weitere Ideen
Womit Sie starten und was Sie als Nächstes ausprobieren können:
- Fermentier-Sets im Vergleich — Glas, Gewicht und Gärverschluss im Paket
- Die besten Gärtöpfe — für grössere Mengen aus Steinzeug
- Gärtopf vs. Fermentierglas — welches Gefäss zu Ihnen passt
- Welches Gemüse eignet sich? — nach dem Sauerkraut weiter experimentieren
- Was ist Fermentieren? — die Grundlagen zum Nachlesen
Häufig gestellte Fragen
Wie viel Salz brauche ich zum Fermentieren?
Als bewährte Faustregel gelten rund 2 Prozent Salz bezogen auf das Gemüsegewicht. Auf 1 Kilogramm Weisskohl kommen also etwa 20 Gramm Salz. Verwenden Sie jodfreies Salz ohne Rieselhilfen, zum Beispiel reines Meersalz oder Steinsalz. Zu wenig Salz macht den Ansatz anfällig, zu viel bremst die Gärung stark.
Wie lange muss Sauerkraut fermentieren?
Bei Raumtemperatur von etwa 18 bis 22 Grad ist Sauerkraut meist nach 1 bis 4 Wochen fertig. Nach wenigen Tagen beginnt es zu blubbern, danach entwickelt sich die Säure. Kosten Sie ab der ersten Woche regelmässig: Sobald der Geschmack Ihnen zusagt, wandert das Glas zum Stoppen der Gärung in den Kühlschrank oder Keller.
Warum muss das Gemüse unter der Lake liegen?
Der Luftabschluss ist das A und O. Nur unter der Lake sind die Milchsäurebakterien im Vorteil und Schimmel hat keine Chance. Was oben herausragt, kann verderben. Beschweren Sie das Kraut deshalb mit einem Gewicht oder Glasstein und drücken Sie es so weit hinunter, dass es vollständig von Flüssigkeit bedeckt ist.
Muss ich einen Gärverschluss verwenden?
Ein Gärverschluss oder eine Wasserrille ist praktisch, aber kein Muss. Er lässt die Gärgase entweichen, ohne dass Luft hineinkommt. Ohne speziellen Verschluss können Sie den Deckel einfach locker auflegen oder das Glas täglich kurz öffnen, um den Druck abzulassen. Ein Gärverschluss macht die Sache nur bequemer und sicherer.